鼓吹杭帮菜高质料发展尊龙凯时体育，西湖醋鱼成了"时尚"。

本年 8 月，杭州市政府网站发布杭州市商务局对于雠校《鼓吹杭帮菜高质料发展十大步履》的见知。这一策略从 8 月底初始实施，灵验期至 2025 年 12 月 31 日。

具体来看，步履包括资金奖励、评比赋能等。

就前者而言，《十大步履》中提到，对销售杭帮菜单品年销售额初度破裂 0.5 亿元、1 亿元、2 亿元的企业，差异给予不越过 25 万元、50 万元、100 万元的一次性奖励，其中提档升级的赐与补差奖励。

与此同期，深刻鼓吹杭州餐饮业"六名"工程，对评定为杭帮菜"名店""名街""名礼""名厨""名劳动师""名菜"的，差异给予不越过 30 万元、50 万元、10 万元、5 万元、2 万元、3 万元的一次性奖励。

就后者而言，《十大步履》中提到，要活跃夜市、小吃街，发布杭帮菜餐厅、杭州年度食谱等榜单，荧惑杭帮菜餐厅评比黑珍珠餐厅、米其林餐厅等，通过商场化运作提高杭帮菜影响力。

提高杭帮菜影响力不局限于榜单和评比，也包括前去其他城市进行在地实行。

前段时刻，2024 年杭帮菜北京实行相通行径在北京三里屯举行。

据报谈，在这场行径中，亮点是一桌和会传统与翻新的杭帮菜，"既高深地融入了北京元素，又展现了杭州丰富的地域特质和杭帮菜的多元魔力"。

对于行径中的菜品，杭州媒体报谈时，将"半蒸半炸两种口感的西湖醋鱼‘首秀’"排在最前边。

"首秀"背后，值得详实的是，在这谈西湖醋鱼中，刺更少、肉更鲜的笋壳鱼替代了传统的草鱼，并被烹调成两种不同的口味，"半蒸半炸，一半水灵一半酥脆，但那一口经典的滋味照旧酸酸甜甜"。

约略是为了归纳"半蒸半炸，一半水灵一半酥脆"的特质，这谈西湖醋鱼还被取了一个顺耳的名字——西湖鸳鸯醋鱼。

杭帮菜进京实行，算作杭州名菜，自然少不了西湖醋鱼的出场，而西湖醋鱼"换鱼"，在某种进度上也不错视作杭帮菜"和会传统与翻新"的体现。

问题在于，此举能扭转西湖醋鱼的风评吗？

需要讲明的是，此次西湖醋鱼"换鱼"，是在杭帮菜进京实行、追求高质料发展的布景下伸开的，而换鱼自身，并不是一件极新事。

在很长一段时刻里，杭帮菜厨师烹调西湖醋鱼，取舍的齐是草鱼。

比如，梁实秋曾在《雅舍谈吃》中写谈：

"七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍爱慕其鲜好意思，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不消举网得鱼。庸俗采纳青鱼，即草鱼，鱼长不外尺，重不逾半斤，宰割打理事后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。"

梁实秋口中的"醋溜鱼"，即西湖醋鱼，缺憾的是，令他爱慕的那一口鲜好意思，如今依然难以寻觅。

对于个华夏因，杭州市非物资文化遗产名目代表性传承东谈主吴顺初示意："我从业快要 50 年，齐在作念西湖醋鱼。现时的鱼是东谈主工衍生的，就够不上自然助长的品性。它的鱼肉就相比松，腥味也相比大，是以不异是用传统的设施制作，现时的口味就比往日差少许。"

本质亦是如斯，东谈主工衍生的草鱼腥味较大，作念出来的西湖醋鱼被吐槽难吃，即使是杭州腹地东谈主，有的也直言我方从来不吃西湖醋鱼。

本年 8 月，倾盆新闻发现，在某视频平台，搜索"西湖醋鱼"，按最多点赞胪列，前三的点赞量均越过 45 万，标题梗概为"粉丝保举去杭州吃西湖醋鱼，嗅觉被骗了""西湖醋鱼不正统，因为它难吃"。

致使有网友直指，"中国三大好意思食：北京豆汁，西湖醋鱼，云贵川折耳根"。

这些年，西湖醋鱼激发一波又一波吐槽，为什么不径直换鱼？谜底很简短，衍生的草鱼产量大，价钱也更低廉。

不外，在浮滥需求的"倒逼"下，不少餐馆纷纷换鱼。

有的将往日的草鱼换成衢州开化的净水鱼，自然亦然草鱼，但吃的是纯自然的青草，助长流程渐渐，肉质水灵。

有的把草鱼换成鲈鱼、笋壳鱼，鲈鱼虽也来自东谈主工衍生，但吃起来比草鱼鲜，笋壳鱼学名云斑尖塘鳢，原产于泰国、越南等东南亚国度，肉质嫩滑，但卖得最贵。

换鱼之后，尤其是换成笋壳鱼，浮滥者又有什么反映呢？

西湖边一家知名老字号餐馆取舍笋壳鱼，作念成"极品醋鱼"。

在环球点评这家餐馆的留言区，有浮滥者示意"真受不了这滋味，吃了一口就不念念吃了"，有的则示意"鱼肉很嫩，鱼很极新"，有的称"一口下去水灵多汁，再蘸上醋香扑鼻的姜醋汁，实属味蕾的一大享受"。

另一家主打高端餐饮的新兴餐厅在一年内将西湖醋鱼迭代至第 72 个版块，亦然取舍笋壳鱼，一边使用鱼汤浓缩调味，提高鱼的鲜味，另一边采纳湖羊酱油、原土双鱼米醋、糖、杭州腹地小黄姜，按照比例调味，变成湖蟹味。

在这家餐厅的留言区，我看到"鱼肉水灵，酸甜酱汁调配得恰到克己""西湖醋鱼至极保举，蟹味显着鱼肉细嫩""如实有蟹味，但照旧吃不来酸酸咸咸甜甜的鱼"等点评。

从上述浮滥者的体验与主张不难窥见，西湖醋鱼的风评有所变化，"水灵"成为了反映的要道词。

正如上海作者沈嘉禄所言，"笋壳鱼作念的醋鱼在嫩鲜滑爽方面，较着胜过草鱼，我抖擞罗致这个变化"。

换鱼能在一定进度上改善西湖醋鱼的滋味，但全体来说，本文起首写的"那一口经典的滋味照旧酸酸甜甜"莫得改动。

其实，这恰是西湖醋鱼的根基——无论换成哪种鱼，酸酸甜甜的味觉法子可谓"不动如山"。

进一步来说，西湖醋鱼的风评与此密切有关。"餐饮雇主内参"字据概述数据整理出的 2023 年浮滥者喜好口味排名中，酸甜口味仅位列第 7，辣、甜两种口味遥遥发轫。

当大部分浮滥者喜好辣味和甜味，主打酸甜口味、不免有些腥味的西湖醋鱼又奈何取得大部分浮滥者的怜爱？

在杭州，辣得欢的衢州菜餐馆开遍城市的角边缘落，即是最好佐证，而在统统浙江，江西小炒广受接待，也为此提供了注脚。

"重"口难调，风评难转，但不错详情的是，在名菜头衔和荟萃效应的影响下，在杭州旅游，回味西湖醋鱼的浮滥者仍然连绵连接。

与此同期，面抵浮滥者的需求，杭帮菜厨师们也在不休调遣。

前文提到一家餐厅将西湖醋鱼迭代至第 72 个版块，其主厨坦言："这谈菜的升级迭代三分靠请教，三分靠自悟，三分靠客诉。"

为《国宴与家宴》一书作序时，作者张北海写谈："寰球恒久在变，菜式也恒久在变。不要说今天纽约的江浙菜，也不要说今天台北的江浙菜，就连今天江浙菜发祥地的江浙菜，也回不到从前尊龙凯时体育的江浙菜了。"

回不到从前，有外皮条款，也有内在需求——无论是从浮滥者的角度，照旧从杭帮菜高质料发展的角度，跟着"换鱼"的深刻、扩散，西湖醋鱼的草鱼时间或将断线风筝了 ……